Jero Olivares Olivares, presidente de la Asociación de Hostelería criptanense
“La hostelería exige vocación y profesionalidad y aún así no deja de ser siempre una aventura”
Laura Figueiredo (2 de octubre de 2020).- Jero Olivares Olivares es un hostelero de los de toda la vida. Un oficio que lejos de ser una ocurrencia de un momento exige profesionalidad y saber en lo que uno se mete. Empezó con 12 años en “La Espuela” con Ángel, pasó por La Barataria, abrió su primer establecimiento en la calle de la Virgen y apostó todo, junto a su mujer Mari Carmen Ucendo, en su actual restaurante “Atila”. Al final son más de 40 años tras la barra con todo lo bueno y todo lo malo. Y es que como nos dice “aquí nunca se acaba, cada día es un reto”.
Ahora el reto se hace mayor para la hostelería en general en plena pandemia Covid-19. Jero Olivares es el presidente de la Asociación de Hostelería de Campo de Criptana, una asociación que se convierte en portavoz del sector, que junto al del pequeño comercio, son los más castigado económicamente en la localidad criptanense por un virus que golpea fuertemente y que nos sitúa a las puertas de un invierno muy duro.
Hablamos con nuestro entrevistado desde los dos aspectos, su experiencia en el mundo de la hostelería y como presidente, casi vitalicio, de la asociación.
-Esto de ser hostelero no debe ser nada fácil y menos en los tiempos que corren.
No es fácil nunca y ahora ni te cuento. Cuando abres un local hay que saber el dónde, el cómo y de qué manera. Tener las ideas muy claras de la clientela que quiero o tienes opción a tener. Hay quienes se lanzan a la aventura sin saber y esto exige conocer, experiencia… Esto exige una vocación y profesionalidad y aún así no deja de ser siempre una aventura.
-Has hablado de vocación y profesionalidad. ¿En Criptana vais quedando pocos de ?
Muy pocos, de 50 años para abajo van quedando pocos con alguna excepción. Es que mira, todo esto ha cambiado y mucho. En mi época hacerse camarero era una profesión, un trabajo con miras. ¡Cuántos como yo hemos empezado desde pequeños! Aprendías y seguías en el oficio y hasta ahora. Por el contrario, ahora nunca terminas de hacerte profesional porque la gente no da tiempo y es que no les gusta y por tanto no se pone empeño en aprender. De ahí, los problemas para encontrar profesionales; se ve como algo temporal para sacar un dinero y punto.
“Cuando yo empecé hacerse camarero era una profesión, un trabajo con miras. Ahora se ve como algo temporal y punto”
-¿Cómo empezaste tú?
Pues yo empecé de la forma más tonta. Estaba en el colegio y un compañero me dice que está los fines de semana en el bar La Espuela, entonces en la calle Castillo, y así comencé con 12 años. Luego pasé a La Barataria cuando todavía no tenía los 14 y desde entonces no lo he soltado excepto el año de la mili y otro que estuve en García Baquero. El resto detrás de la barra, 42 años llevo.
-¿En qué momento decides ponerte por tu cuenta?
Pues me salgo de La Barataria y me voy a García Baquero; al año aproximadamente un compañero me anima para montar un pub que nos duró 6 meses o por ahí y ya dije -voy a coger algo por mi cuenta- y pongo el Atila de la calle de la Virgen donde estuve 14 años. Poco a poco logré clientela y lo que había sido un pub lo convierto en cafetería, desayunos por la mañana, cañeo en el aperitivo y es cuando introduzco los sándwiches, hamburguesas, pizzas… fuimos los primeros en el pueblo en usar el pan precocinado para las baguettes y el reparto a domicilio. Pero lo más serio ya fue este restaurante Atila. Tenía el impulso de hacer algo para mí porque ya tenía 40 años y o lo hacía o ya no lo iba a hacer nunca.
-Esto fue una apuesta muy grande porque era un cambio total.
Apostamos todo y empezamos aquí con otro concepto de negocio diferente al de la Virgen. Me daba respeto y a mí mujer (Mari Carmen Ucendo) miedo. Apostamos y pedí al decorador algo sencillo pero que durara y que llamara la atención. Ya no era el bar de siempre. Seguimos con pizzas, sándwiches y hamburguesas pero lo que pesa es la carta de carnes, pescados, vinos… me vine en el 2007 y ya en unos meses cumplimos los 14 años.
“El cambio me daba respeto y a mi mujer miedo pero aquí estamos los dos y aquí seguimos”
-Justo un año antes a la crisis del 2008. Si lo sabes no te cambias.
O me hubiera cambiado antes. El caso es que cogí de la bonanza aquella un año. No me dio casi tiempo a empezar y pasé de tener que asegurarme un buen suministro de carnes y mariscos a que la gente no pidiera apenas carta. Así que tocó mucha paciencia y saber cómo torear el préstamo y deudas. Fueron años complicados pero aquí estamos mi mujer y yo; esto es una aventura entre dos, no soy yo solo. Además, están los trabajadores y mis hijos que me han apoyado y hemos ido tirando hacia delante. A todos ellos les estoy muy agradecido.
-Hablamos de la hostelería ¿Qué es esencial?
Un poco de todo. Tienes que tener una buena carta, una constancia, y sobre todo no bajar la calidad, esa no es una opción. Si hay que subir precios los tienes que subir y quien quiera ya sabe lo que hay. Nosotros lo primero que nos planteamos fue mantener una calidad en nuestros productos y en el servicio. Y si esa calidad me cuesta mañana más, tendré que subir precios pero que sean los calamares de siempre, las gambas o el pulpo. Yo digo que aquí el 80% es la cocina. Si tienes una buena cocina la gente lo va a valorar.
-¿Cómo es el público?
Cada vez más exigente. Y hay quien exige con razón de ser y hay otra gente que se vuelve muy remilgada con exigencias absurdas. Creo que los programas de cocina y las catas de vino han hecho mucho daño a la hostelería. La gente ve MasterChef o va a una cata y ya se cree que lo sabe todo. También es verdad que la televisión acerca al público a nuestra profesión y se valora más nuestro trabajo.
“Creo que los programas de cocina y las catas de vino han hecho mucho daño a la hostelería”
-A estas alturas preguntarte si te gusta tu trabajo…
Me gusta y lo mejor es que me sigo sintiendo vivo porque cada día es un reto. Si te conformas con lo que tienes… es como estar muerto.
“Me gusta y lo mejor es que me sigo sintiendo vivo porque cada día es un reto”
-Reto es el que tenéis ahora todo el sector.
Pues ahora tenemos un doble reto y una doble crisis. A los inviernos atípicos propios de nuestro pueblo se suma el Covid. Y lo digo como presidente de la Asociación de Hosteleros de Criptana -poneros las pilas porque el invierno va a ser duro-.También es verdad que confiamos en nuestra clientela hoy más que nunca.
-¿Eres presidente vitalicio?
Pues eso parece, llevaré 25 años.
-¿Cómo se ha salvado el verano?
Se ha salvado en general bien, las terrazas han funcionado y la gente ha respondido. El problema, como te digo, es ahora. O nos reinventarnos o morimos. Ahora mismo, además, no tenemos barra. Ya van varios establecimientos cerrados sin haber entrado en octubre.
-¿Cómo estaba la hostelería justo antes de la pandemia?
Pues empezábamos a remontar y ya en 2019 había alegría. Cuando nos confinan hicimos cuentas y nos hicimos la idea de unas pequeñas vacaciones pero…
-Fueron unas vacaciones muy largas.
Demasiado para quienes tuvieron que cerrar totalmente sus puertas. Unos pocos nos quedamos con el servicio de comidas a domicilio. Entre semana no había mucho movimiento pero los fines de semana sí. Atila, como restaurante, lo abrimos de los últimos en el pueblo, a los tres meses aproximadamente de ese 14 de marzo.
-¿Cuándo se creó la Asociación de Hostelería?
Pues no me acuerdo del año pero fue por los 80 y nos dimos de alta a nivel provincial. Y estaba Pruden de la Bolera, Ángel de La Espuela, Julián el del Bar Julián, Lucinio que está ahora en la Bolera y Santiago del entonces Nivel.
-Erais un buen equipo.
Pues mira… todos prácticamente del gremio de la hostelería. Y ahí seguimos con 22 socios antes de la pandemia y con una lista de nuevos socios que se quieren sumar. En cualquier caso sean o no sean socios desde la pandemia se incorporó a toda la hostelería. Hemos estado informando a todos puntualmente de toda una serie de normas que cambian continuamente.
-¿Qué ventajas tiene el ser parte de la asociación?
Pues me gustaría que fuera de otra manera y que nos organizáramos mejor para sacar más beneficios pero no es fácil. Hasta ahora a través de la asociación nos hemos organizado para celebrar las jornadas gastronómicas de las tapas de cuaresma, matanza… Estoy convencido que esta nueva realidad nos unirá más y con esa unión sumaremos fuerza.
-¿Qué ayudas habéis recibido la hostelería en Criptana?
Desde el Ayuntamiento se decidió la exención del pago de terrazas aunque se nos hicieron también algunas otras pequeñas propuestas que no han llegado a cuajar. Por lo demás, tenemos la ayuda de la Junta de Comunidades y las del Estado con el ERTE, que por fin parece que se prolonga hasta el 31 de enero también para hostelería, el pago de autónomos y los préstamos ICO con todas sus condiciones. Aquí los grandes perjudicados de la pandemia hemos sido la hostelería y al pequeño comercio. Hemos perdido nuestras principales fuentes de ingresos: Semana Santa, comuniones, bodas, feria… y esa es la vendimia de la hostelería y el panorama no mejora para Navidad que sería nuestra siguiente vendimia.
“Aquí los grandes perjudicados económicamente con la pandemia hemos sido la hostelería y al pequeño comercio”
