“El mundo del vino es más sencillo de lo que se piensa”
Laura Figueiredo (12 de diciembre de 2022).- Se considera una afortunada, trabaja en lo que se formó y le gusta y además en donde quiere, en su pueblo, Campo de Criptana. Algo complicado para nuestros jóvenes y algo que ella sabe apreciar y agradecer. Estudió Químicas y los vinos han terminado siendo su material de laboratorio: sabores, colores, aromas, tonos, acidez… son parte de su mundo laboral.
Es Esperanza Muñoz Huertas, enóloga en Bodegas Símbolo. Empezó hace unos años como auxiliar de laboratorio y desde septiembre de 2021 es la enóloga de la bodega. Nos habla de su trabajo, de todo el proceso de la uva hasta que se convierte en vino y nos deja claro que la labor del enólogo va mucho más allá del periodo de la vendimia.
Estudió Químicas y las prácticas en una bodega le acercaron a la enología. Hasta entonces solo conocía la cara de las uvas como vendimiadora y desde entonces cuida y vigila todo el proceso de transformación hasta que el vino entra en botella o en barrica. Nos cuenta que los retos son constantes y que los sentidos, especialmente el gustativo y olfativo hay que entrenarlos y desarrollarlos lejos de dejarlos dormir. La curiosidad, es otra de las características de un buen enólogo que siempre está atento a nuevos retos.
Esperanza, se queda con el tinto tempranillo joven o roble aunque para nada desprecia los blancos jóvenes y afrutados. Nos habla del vino y de su trabajo de forma sencilla y reconoce que el mundo del vino se ha popularizado, cosa que le alegra, y se ha sofisticado innecesariamente “porque, afirma, las cosas son mucho más sencillas de lo que mucha gente piensa”.
Fuera de la bodega la veo en el gimnasio, en clase de fitness y es una cara más que conocida en los campamentos del Cristo donde ha sido monitora desde 2011. Sí, Esperanza es de esas caras que se ve en muchos sitios pero siempre de forma discreta y sencilla como a ella le gusta.
-Esperanza ¿cómo estás?
¡Ah! pues muy bien. Muy contenta. Trabajando en lo que me gusta y en mi pueblo ¿qué más puedo pedir?
-¿Cómo llegaste a la enología y a hacer de ello tu profesión?
Pues yo estudié Químicas en Ciudad Real e hice las prácticas externas de la carrera en Pedro Muñoz, en una bodega. A raíz de ahí me picó la curiosidad de la enología y decidí estudiar Enología. Antes, cuando terminé Químicas estuve trabajando en lo que fui encontrando. Un tiempo en la floristería “Arte y jardín”, nada que ver con mis estudios y luego un año o así en Tecnove Security como auxiliar de calidad, nada que ver con la enología y algo con la química, por el tema de las pintura de vehículos, pero era un trabajo más de papeleo que de laboratorio. Lo que sí, es que ese año lo aproveché para estudiar Enología en el INEA de Valladolid a distancia.
-Y pronto surgió el poder trabajar en Bodegas Símbolo como enóloga.
Primero, entré como ayudante de laboratorio y en la vendimia del 21 comencé como enóloga.
-¿Qué encontraste en el vino que te abrió la curiosidad y te orientaste hacia la enología?
Sobre todo, cómo se hacía el vino, todo el proceso de elaboración, el tema de laboratorio... Toda mi familia está ligada a la viña y es algo que siempre he tenido cerca. Pero mi contacto con las viñas no iba entonces más allá de ir a vendimiar.
“Hasta entonces mi contacto con las uvas no iba más allá que el de ir a vendimiar”
-¿Qué sabías hasta entonces de las uvas?
Pues que había que cogerlas deprisa y cuantos más kilos mejor.
-¿Qué características debe tener un buen enólogo?
Pues hombre, sobre todo los cinco sentidos bien desarrollados principalmente el olfativo y gustativo.
-¿Se nace con ello, se educa…?
A ver, debes tener aptitud pero en cualquier caso los sentidos hay que educarlos y no abandonarlos. Cada cierto tiempo, dos semanas, hay que conocer y acercarse a aromas y sabores nuevos.
-Y no perder la curiosidad.
Nunca. Nuevas mezclas, aromas, variedades… Mira, nosotros ahora hemos incorporado una variedad nueva poco conocida por aquí, la moscatel de grano menudo que es más de Andalucía y muy unida al vino dulce. Pues hemos sacado un vino seco muy aromático y que en breve estará en la tienda. Ha gustado mucho y es un reto.
-¿Dónde empieza el trabajo del enólogo? ¿A píe de cepa o ya en la bodega?
Te cuento mi trabajo. A finales de julio y principios de agosto comienzo a salir al campo para ver cómo van las uvas, la maduración. Cogemos muestras en diferentes zonas y miramos acidez y grado que es lo que nos señala la fecha de inicio de la vendimia; a medida que vamos viendo que la acidez va disminuyendo y los grados aumentando. Con las variedades nuevas comenzamos pronto, el 10 de agosto o así con el chardonnay.
-Una vez fijada fecha…
Conforme va entrando la uva lo que tengo que hacer es verificar temperatura, densidad, los procesos de vinificación… y hacerlo durante todo el tiempo de vendimia y varias veces al día para que todo vaya bien y no se paren las fermentaciones. Se trata de llegar al producto deseado que es el vino.
-Y desde que se vuelca en la bodega la uva hasta embotellar…
Se vuelca, se despalilla y se estruja, sale el mosto que pasa a un depósito donde lo que hacemos es una limpieza por flotación. Es decir, sube la suciedad y sacamos el mosto limpio a otro depósito para fermentar y tenerlo controlado con temperatura para obtener mayores aromas. Nosotros, normalmente respetamos la fermentación hasta agotar el azúcar.
-¿Y luego?
Llegan los trasiegos del vino. Mover el vino de un depósito a otro para eliminar suciedad que deja la fermentación, enturbia: clarificación, limpieza, filtración para que queden tan limpios como puedes ver en la botella.
-¿Y cuando el vino ya está limpísimo qué hace el enólogo?
Pues catarlo, corregir algún parámetro por si se ha quedado corto o en exceso y ya está para venderlo al público tanto en granel como embotellado.
-¿Y el control de embotellado es tarea también del enólogo?
Piensa que lo que se va a embotellar va a estar durante un tiempo en la botella y en esa botella tiene que estar impecable. Para ello, cuando se va a embotellar siempre cojo muestras aleatorias de la embotelladora y vamos analizando para que todo esté correcto.
-¿Y cuándo hablamos de barricas?
Pues el vino de las barricas es un vino de guardar, vinos con más cuerpo que suelen ser los tintos aunque también hay blancos que admiten barrica pero todavía no hemos probado. Lo que tenemos en barrica es tinto de 2018 y 2019.
-Hablamos ya de reservas.
Sí, ese el objetivo. Son barricas de roble francés y es un proceso del que también hay que estar pendiente. Están aquí abajo, en lo que propiamente llamamos bodega. La temperatura, un poco fría, está acondicionada y analizamos las barricas y cuando lo demanda el mercado pues ya hacemos roble, crianza o reserva.
-Así que el trabajo va más allá de los meses de vendimia.
Sí, el resto del año hay que estar pendiente de barricas y cargas para los clientes a granel. Junio y julio son meses algo más suaves para retomar la actividad máxima durante la vendimia y durante todo el proceso de seguimiento y análisis.
“El trabajo del enólogo va más allá de los meses de vendimia”
-¿Hasta qué punto el trabajo del enólogo determina el éxito de un vino y con ello de una bodega?
Más que del enólogo, que siempre busca lo mejor para los clientes, el éxito que se embotella lo determina el público. Los premios, los catadores, el público… son quienes determinan el éxito o no de un vino.
“Los premios, los catadores, el público… son quienes determinan el éxito o no de un vino”
-¿Qué pide el público a los vinos de vuestra bodega?
Para los blancos se pide que sean muy afrutados, limpios, fáciles de beber, que entren fácilmente y que te inviten a tomarte otro trago y no se quede la copa a medias. En tintos, los tempranillos jóvenes están triunfando pero es verdad que se demanda mucho más el tinto de barrica que lima las asperezas que tiene el joven. Yo siempre comparo los vinos jóvenes con las personas jóvenes, esa fuerza inicial que a medida que reposa en barrica se va suavizando y posando hacia la madurez.
-¿Cuáles son los más aplaudidos?
El airén es el que más se vende. El Chardonnay que sacamos el año pasado ha tenido un gran éxito y el tempranillo roble (semijoven) se vende bastante, igual que el joven. Añadimos los espumosos, uno es Burbrujas que se presentó el pasado verano, un vino para todos los públicos y para la gente que se ha iniciado en el mundo del vino: poca graduación y dulce.
-¿Es realmente el mundo del vino tan sofisticado como lo vemos o lo venden o es más sencillo?
Yo creo que es más sencillo que todo eso. Cuando voy de vinos con mis amigos yo cojo la copa, bebo y me gusta o no me gusta. Cuando voy a un restaurante y no conozco el vino me gusta que me lo presenten.
-Ahora parece que todos sabemos de vinos.
Parece que se ha sofisticado un poco de más, las cosas sencillas muchas veces son mejores que tan recargadas. Está muy bien, por supuesto, el interés creciente y que en las mesas vayamos viendo una botella de vino. A los viticultores y vinicultores esto nos gusta. Se está haciendo un gran esfuerzo para acercar el vino de la D.O. La Mancha y que se aprecie y se vea que son tan buenos como cualquiera de otra parte del España.
“Parece que el mundo del vino se ha sofisticado un poco de más, las cosas sencillas muchas veces son mejores que tan recargadas”
-¿Define el vino la personalidad y la tierra?
Sí, no sé cómo explicártelo pero sí hay una relación con la personalidad. A mí me gustan mucho los tempranillos jóvenes, prefiero un buen tinto sin despreciar los blancos. Y la tierra está más que presente; se nota mucho el clima si es un Mancha o una D.O Almansa o D.O Rioja. Se nota la tierra, el tipo de tierra y la climatología de cada denominación.
-A la hora de tomar decisiones en el proceso de elaboración del vino ¿te guías más por los sentidos o por la ficha técnica y analítica?
Pues yo creo que lo más subjetivo, por los sentidos porque cada vendimia es distinta, la uva varía, no es igual.
-¿Se nota el cambio climático?
Pues sí, la vendimia cada vez se adelanta más, no llueve tanto como nos gustaría.
-¿Modifica el resultado?
Procuramos que el resultado en los vinos no se note pero sí es verdad que cada año son más difíciles de tratar.
-¿En qué momento se incorpora la profesionalidad del enólogo a una cooperativa en nuestras cooperativas?
La figura del enólogo siempre ha estado presente en las bodegas y cooperativas para dirigir los procesos fermentativos y la comercialización. Cuando se empiezan a demandar vinos embotellados, de calidad, para comercializar es cuando se hace más conocido su trabajo y valorado. Ha ganado la figura del enólogo con la comercialización.
“La figura del enólogo en las cooperativas se empieza a valorar y reconocer más cuando comienza la comercialización de los vinos embotellados”
-Bodegas Símbolo acumula muchos premios. ¿Es una presión para el enólogo?
Sí, cada año hay que superarse y no se puede bajar el nivel. Más que de presión hablaría de reto.
-¿Cuál es tu reto ahora?
Que el vino embotellado que sale ahora a la venta guste y seguir mejorando.
-¿Y tu reto en el gimnasio? Te veo saltar al cajón perfectamente.
Bueno, llevo desde el 2018 en fitness y sí hago el salto del cajón pero no hago el pino, me da miedo. Ese es mi reto.
